Barvu té poctivé pravé medoviny ovlivňuje

  • druh použitého medu
  • přidané kořenící nebo bylinné přísady
  • použitá ovocná šťáva nebo sušené ovoce
  • tepelné zpracovávání medu a vaření medového roztoku před kvašením
  • dozrávání v dřevěných např. dubových sudech, barrique sudech
  • výrazně dlouhé zrání (5 a více let)
  • filtrace

Každý med má trochu jinou barvu a odstín, málokdy je tmavý. Medovina kvašená z akátového medu nebo řepkového medu tak bude mít vždy velmi jasnou čirou až jemně žlutavou barvu a není důvod tomu nedůvěřovat. Podívejte na běžné odstíny přírodních medovin. Pokud stejným procesem vyrobíme několik medovin z různých druhů medu, vždy se budou barevně lišit. Zejména pokud se medovina vyrábí studenou cestou bez dalších přísad, nikdy nemůže být tmavá. Medovina vyrobená z velmi tmavého lesního medu je například Apimed - medovina vařená z lesních medů, tam již ale došlo k vaření.

V případě přírodních přísad - koření, bylin, ovoce záleží samozřejmě na jejich množství. Někdy ale nemusí mít vliv na barvu medoviny. Při výrazném ohřevu nebo vaření medoviny med částečně karamelizuje a tmavne a medovina získá výraznější, zlatavější barvu.

Při delším dozrávání v dubových sudech může medovina kromě velmi specifické chuti získat další odstín, jehož intenzitu ovlivní i stupeň výžehu sudu a i to, kolikrát byl sud již použit.

Naopak pokud se medovina filtruje velmi jemnými filtry, může barvu ztratit a výrazně zesvětlit. Filtrace se využívá, když se chce urychlit proces čiření a zajistit, aby se medovina nerozkvášela. Kdo nechce filtrovat, nechává medovinu zrát třeba i 3 roky a déle a opakovaně přetáčí medovinu do další nádoby, aby se zbavil sedimentů a kalů.

Proč se tedy zažilo, že má být medovina tmavá??

Právě v okamžiku, kdy píši tento článek, mi volá zástupce jednoho výrobce a zjišťuje, proč nemáme jejich medovinu v nabídce. Přeci nepřidávají cukr ani líh, jak píši ve svém článku. Pak mi čte složení: voda, med, barvivo karamel, mandlové aroma.  

"..karamel tam dáváme, protože kdybychom ho tam nedávali, tak nám budou odběratelé říkat, že je medovina světlá a ošizená.... Kdyby ji přestali odebírat, byl by problém." 

Sice mě pochválil ale, že profíků jako jsem Já, zase tolik není, takže by to přineslo více negativ než pozitiv :(

Ve staré vyhlášce z roku 1997 (335/1997 Sb.) byl uveden požadavek na "zlatohnědou" barvu medoviny. Vyhláška opisovala normu jakosti na medovinu z roku 1975 (OSD 56 7809). Ta výslovně určovala, že sice hlavní surovinou k výrobě medoviny je med, ale mezi přísady řadila rafinovaný cukr, rafinovaný líh, pitnou vodu a cukerný kulér, případně kořenící přísady. Mimochodem docela překvapivé je zařazení vody až na 3. místo mezi přísadami. Barva Staročeské medoviny kořeněné musela být zlatožlutá až zlatohnědá. Staropražská medovina ŠÁRKA musela být zlatohnědá. No prostě aby vypadala, voněla, chutnala vždy stejně, nezávisle na použitém medu. A jedině umělý produkt tohle zajistí. Vyhláška nařizovala tehdy i minimální množství zbytkového cukru a to konkrétně 40 gramů na litr. Když naváži na minulý mýtus, kde jsem rozebíral sladkost medovin, výrobci tedy až do roku 2018 vlastně nemohli legálně vyrábět suché až polosuché medoviny. A často nemohli vyrábět bez dobarvování!

Konzumenti si za půl století zvykli, že medovina je zlatá až tmavá a vyžadují to. O medovině, která není tmavá, si myslí, že je šizená. Výrobci ve snaze vyjít vstříc zákazníkům medovinu dobarvují kulérem (karamel). A točíme se v kruhu. Naštěstí malí výrobci medovin, často srdcaři, kteří jsou v osobním kontaktu se zákazníky, jim to dokáži vysvětlit.

Odpovědné úředníky na Ministerstvu zemědělství se nakonec před lety podařilo přesvědčit a současný požadavek na barvu medoviny změnili: odpovídající použitému druhu medu a dalších surovin. Hurá! Původní široká definice medoviny se zlatohnědou barvou přešla do nové legislativy odděleně pod označením "dezertní medovina" - viz Sbírka zákonů č. 248/2018 § 11 k) a l).

Poznáme něco z barvy a odstínu medoviny?

S jistotou ne, ale občas může něco napovědět. Například zlatavější odstín čisté medoviny vyrobené z květového medu může poukazovat na výrobu tepelnou cestou. Výrazně tmavší odstín může prozrazovat přidání dalších přísad jako koření a bylinek nebo vaření medoviny.

Kombinace s ovocem, zejména ovocnými šťávami pak dodá medovině zřetelný barevný odstín použitého ovoce. Ale toho dosáhneme i mnohými bylinami.

Bude trvat ještě hodně dlouho, až se tento mýtus rozptýlí. Ale je to na vás, zákaznících, jaké medoviny budete preferovat. Pojďte nám pomoct rozptýlit mýty o medovině a šiřte dál tento článek, ať už všichni ví, jaká má být barva té poctivé nevylepšené medoviny.

Děkuji za pozornost a budu rád, když mi napíšete ohlasy nebo třeba jen, že se těšíte na příští mýtus :)

Jiří Pouček
Medovinárna

Obrázky k článku