Medovina se má vyrábět z medu anebo v kombinaci s ovocem, které může základu dodat další cukry. Med je sladký a proto by sladká měla být i medovina...? Vůbec ne! Výroba medoviny kvašením je podobná jako u jakéhokoliv jiného kvašeného nápoje. Kvasinky svoji činností přeměňují cukry na alkohol a buď přemění jen část nebo všechny. Sladkost vyrobené medoviny se tak podle obsahu zbylých cukrů (zbytkový cukr) může lišit podobně jako u klasického vína z hroznů, kde je sladkost nápoje ovlivněna cukernatostí hroznů a prokvašením - výsledným množstvím alkoholu.

Protože je škála různých sladkostí medovin velmi široká, tak v Medovinárně rozlišujeme medoviny na

  • suché
  • polosuché
  • polosladké
  • sladké
  • velmi sladké

Velmi často se ale zejména v soutěžích setkáte se základním rozlišením na suché, polosladké a sladké. Pojem polosuché není běžně ve světě tak často používán. Navíc i ty sladké se mohou zbytkovým cukrem (medem) výrazně lišit. 

Například pravidla soutěže Mead Mazer Cup, která se koná každý rok v USA, definují kategorie podle sladkosti takto:

  • suché - dry: 0%-2%, tj.  do 20g/l zbytkového cukru
  • polosladké - semi-sweet: 2,1%-5%, tj. 20-50 g/l z.c.
  • sladké - sweet: 5,1%+, od 50 g/l výše 

Jenže tady právě dochází k problému. Uvedu několik příkladů u medovin, které jistě dobře znáte. Začneme u nás. Jiří Sláma (Včelařství Sláma) dosahuje u klasické řady (Medovina z Vysočiny Original a Skořicová) zbytkového cukru kolem 75 g/l. U Staročeské medoviny z dubového sudu, kde je použito až 50% medu, se dostává na hodnoty 90-100 g/l. Staročeská je výrazně sladší, k tomu čísla ani nepotřebujeme:)

Nyní nejprodávanější české medoviny porovnáme s těmi nejoblíbenějšími slovenskými výrobce Včelco ze Slovenska. Tak konkrétně Klasická Včelco medovina dosahuje hodnot kolem 80-90 g/l zbytkového cukru a Včelovina Originál nebo Špeciál dokonce kolem 120 g/l. A rozdíl mezi nimi rozhodně ve sladkosti poznáte a je klíčový pro mnohé zákazníky. Pokud bychom s nimi srovnávali mnohé sladké polské medoviny, tak ty se pohybují až kolem 200 g/l, to už je velká nálož medu :)

Na druhé straně zařazení medovin se zbytkovým cukrem do 20g/l mezi suché, což je u klasického vína už víno polosladké, také nepovažuji za ideální. Proto mezi suché medoviny (extra brut / bone dry) zařazuji ty, kde je zbytkový cukr nulový nebo v řádech nízkých jednotek gramů na litr. Ostatní pak řadíme mezi polosuché.

Z výše uvedených důvodů proto sám doporučuji a používám tuto 5ti úrovňovou stupnici, protože jinak bychom drtivou většinu českých i slovenských medovin měli zařazené mezi sladké a to by nikomu v orientaci nepomohlo. Ale rozumím tomu, že 5 kategorií sladkosti v kombinaci s desítkou druhů medovin by v soutěžích vedlo k tomu, že by v některých kategoriích soutěžilo příliš málo vzorků. Také je třeba zmínit, že výroba sladkých medovin je tradicí právě ve střední a severní Evropě a jinde ve světě se častěji vyrábějí sušší medoviny.

Výrobci údaje neuvádějí, zařazení je subjektivní

Zatímco u přívlastkových vín najdete vždy na každé lahvi rozbor (tj. nejen povinné množství alkoholu, ale i kyseliny, zbytkový cukr a často i neméně důležitý bezcukerný extrakt), málokterý výrobce medoviny si vzorky na rozbor posílá. V podstatě to po nich nikdo nevyžaduje. Povinné je jen uvedení % alkoholu a složení. Povolená odchylka množství alkoholu u tichého vína je docela veliká, takže pokud nějaký druh medoviny vyrábějí identickým způsobem, mají často předtištěné etikety s % alkoholu na dlouhé roky dopředu. Přesné stanovení alkoholu si většinou nechávají laboratorně změřit pouze u limitovaných edicí a málokdy si nechávají zpracovat i další parametry.

My si v Medovinárně stanovujeme sladkost při koštu, trochu subjektivně a nepřesně, ale i tak je to velmi důležitý údaj pro zákazníka. Nicméně je nutné poznamenat, že sladkost medovin od menších výrobců může kolísat mezi saržemi a tak musíme občas kategorizaci v našem katalogu měnit.

Suchá medovina je kumšt

Vyrobit suchou medovinu je nejobtížnější. Stejně jako u vína, vysokým cukrem se leccos překryje. Zažil jsem spoustu suchých vín i medovin, které nebyly úplně vydařené. Kdo má rád kyselé víno? Nebo kyselou medovinu? :| Opakem sladké medoviny totiž není medovina kyselá, ale suchá. Aby méně obvyklá suchá medovina opravdu zachutnala zákazníkům, je potřeba jí věnovat opravdu obrovskou péči. Výroba studenou cestou je nutností, aby se zachovalo veškeré aroma a další látky obsažené v medu. Mezi českými ani slovenskými medovinami jen zřídka najdete suché či polosuché. Nejčastěji právě mezi ovocnými medovinami nebo od samotných vinařů, kteří umí vyrobit suchou medovinu stejně dobře jako suché víno.

Z našich nejvydařenějších sušších medovin aktuálně dostupných bych mohl jmenovat například Borůvkové medové víno od Balaštíka, Červenou vinnou medovinu od Sedláčka, Pyment Eugénii z Hrádku nebo Claru Barrique z Vorlíčkova Včelařství.

Nejlepší suché medoviny ale najdete hlavně v zahraničí. Za mě úplně TOP suchá medovina, kterou znám, je nekompromisně Suché medové víno ze slovinského včelařství Jere. Mezi vynikající suché až polosuché medoviny musím rozhodně zařadit také irské medoviny značky Kinsale Mead. Začněte určitě s Atlantic Dry Mead z pomerančového medu. Ale najdete i další.

Závěrem

Téměř všechny tzv. dezertní medoviny jsou doslazené cukrem a ty bychom mohli označit těmi „tlamolepy“. Jsou cenově dostupnější díky tomu, že se při výrobě ušetří na medu. Taková je zkušenost mnoha lidí a právě tohle je často odrazuje od konzumace medoviny a ne vždy se je podaří přesvědčit, aby dali medovině ještě jednu šanci. 

Mezi konzumenty jsou tradičně výrazně oblíbenější medoviny sladší, ale když na to přijde, tak v reálu spíše ty polosladké až sladké, než ty velmi sladké "kalorické bomby". Stále častěji jsou zákazníky vyhledávány medoviny polosuché až suché, ve kterých nejlépe vynikne chuť medu a jsou dobře pitelné, lehké a dobře se párují třeba se zeleninovým salátem nebo k rybě. Pokud si nejste jisti, zda vám sušší medovina sedne, přijďte na ochutnávku do Medovinárny.

V nabídce českých výrobců si nyní každý vybere medoviny dle libosti z široké škály sladkostí. Můžete začít na našem rozcestníku medovin podle sladkosti. Určitě taková srovnávací degustace různě sladkých medovin může být obohacujícím zážitkem. K nám na ni můžete přijít kdykoliv bez rezervace, ale ověřte si vždy předem otevírací dobu, neboť jsme specializovaný podnik.

Doufám, že vás i 3. mýtus obohatil a zapojíte se do rozbíjení mýtů o medovině i mezi svými přáteli... Děkuji!

Jiří Pouček
Hlavní medovinárník

Obrázky k článku