Srdce by mi nedovolilo prodávat medovinu s cukrem a aromaty

Když jsem se před 8 lety začal vážněji pronikat do tajů medoviny, pochopil jsem, že tenhle nápoj musí člověk milovat. Je za ním takový obdivuhodný příběh a úsilí těch malých včelích tvorečků, že to ani jinak nejde. Před tím jsem byl nadšený z každé medoviny, kterou jsem objevil, protože ono bylo vůbec těžké někde, zejména v Praze, narazit na medovinu. Pak jsem ale jednoho dne doslova vystřízlivěl a pochopil, co je pravá medovina a co je "šílený" komerční produkt. Někteří lidé se ale i dnes spokojí s názvem a obsah tolik neřeší, hlavně když chutná. Jakoby si nepotřebovali vychutnat lahodný med, vůni koření, ale chtějí mandlovou nebo ořechovou příchuť a hlavně sladkou medovinu. Ale přece jen se za ty roky povědomí o medovině u veřejnosti hodně posunulo.

Medovina vs. dezertní medovina

V roce 2016 jsem se osobně s několika výrobci a odborníky podílel na novém znění vyhlášky o nápojích, která konečně po přibližně 60 letech nastavila jasnou hranici mezi medovinou kvašenou a vyráběnou z tradičních surovin a nově tzv. dezertní medovinou - tou (jak ji nazvat) průmyslovou - konzumní (?), do které je možné přidávat cokoliv dalšího - cukr, líh, aromata - co nenáročnému zákazníkovi nevadí. Tato dezertní medovina je však nyní z pohledu zákona úplně samostatný produkt a platí jednoznačné požadavky na její značení. Ty však někteří výrobci stále nedodržují nebo obcházejí, aby nebylo hned od prvního pohledu jasné, o jaký produkt se jedná. A zapomeňte, že vám někde v baru nebo restauraci napíší do nápojového lístku dezertní medovina. Také mnohé e-shopy a vyhledávače zboží se vám snaží prodat jakoukoliv "medovinu", na které mají dobrou marži a na kterou se hodně kliká, aniž by vám sdělili složení a správně ji zařadili. K tomu, abychom v Česku vymýtili medovinu s přidaným cukrem nebo aromaty, je ještě dlouhá cesta. 

Nedokázal bych na regál vystavit medoviny s cukrem a aromaty

Od otevření Medovinárny v roce 2016 se snažím do nabídky zařazovat jen medoviny vyráběné kvašením z tradičních surovin bez přídavku cukru, lihu nebo aromat. Nedokázal bych se na jiné medové produkty celé dny na prodejně dívat. Co za příběh bych vám o nich vyprávěl? Mým cílem bylo od počátku podpořit malé lokální výrobce, kteří nejsou tolik vidět. Za ty roky jste si i díky nám oblíbili dlouhou řadu dosud skoro neznámých medovin a mnohé se vyšplhaly do žebříčku těch nejoblíbenějších. Například Medovina z Nové Říše. Ale jelikož jsme plátci DPH, tak je pro nás stále těžší nabízet medoviny od malých výrobců, kteří plátci DPH nejsou, mají vyšší náklady a musí rychleji zdražovat díky růstu cen i nedostatku vlastního medu. Cítím, že se náš podnik trochu vzdaluje od původního záměru, propagovat a prodávat zejména malé výrobce. Ale byť je systém nějak nastavený, musíme si v něm najít cestu. Jsem moc rád, že stále větší část z vás nakupuje právě unikátní medoviny od malých medovinařů. Vybírám pro vás nyní jen ty nejlepší a díky tomu i nejúspěšnější :)

Některé dezertní medoviny ale prodáváme, proč?

Ano, nic není 100%, černobílé, a tak i v naší nabídce najdete několik medovin, které nesou označení dezertní a to z několika důvodů - jsou to archívní medoviny vyrobené dlouho (přes 10 let) před platností nové vyhlášky s přídavkem karamelu anebo ty medoviny, k jejichž specifické výrobě a dosažení výsledku je nutné použít malého množství kuléru.

Další skupinou speciálních medovin, do kterých se musí v některých případech přidávat cukr, jsou šumivé medoviny, druhotně kvašené v lahvi. Čistý cukr se do hotové vyzrálé medoviny přidává spolu se speciálními kvasinkami pro uskutečnění druhotného kvašení v lahvi. Šumivá medovina (tzv. "šampaňské" z medoviny) je úplně jedinečný produkt, který se v současnosti ve velké míře vyrábí jen ve Slovinsku. Minulý týden jsem osobně navštívil Slovinsko, setkal se s mnohými výrobci a přivezl pro vás 10 druhů klasických a 11 druhů šumivých medovin, včetně archívních ročníků až 2007 anebo šumivých medovin z lesního (Mana) či kaštanového medu (Marko Cesar). Pro silvestrovský přípitek je sparkling mead (šumivá medovina) pro milovníky medoviny vrcholným zážitkem. Můžeme dokonce vybírat z různých úrovní sladkostí, od suché (brut) až po sladké. (Pozor nezaměňujte s perlivými medovinami a frizzante - ty nebyly druhovně kvašené v lahvi).

Avšak je potřeba zdůraznit, že pojem dezertní medovina je v současnosti uzákoněn pouze v České republice. Každá země má svá specifika, co se týče legislativy a požadavků na výrobu medoviny. Třeba některé polské medoviny jsou vyráběny s drobným přídavkem lihu a tyto výrobní postupy jsou zaneseny i do legislativy EU jako tradiční speciality. Ale velmi sladké medoviny, zejména Półtoraky, se v jiných zemích takřka nevyrábějí. Obsahují 2/3 medu, žádný přidaný cukr nebo aromata.

Dávám si zejména záležet, aby v naší nabídce nebyly medoviny s přídavkem cukru a aromat. Například protože...

Není aroma jako aroma

Vyrobit jednu čistou medovinu a přidat do ní nejrůznější aromata a hned máte 6 druhů medovin, to je strašně jednoduché. Ale přidat na začátku do kvasného procesu ovocný mošt nebo šťávu, ve správný čas nechat macerovat koření, bylinky, přidat sušené ovoce, to už je kumšt a náročná práce, aby to přesně vyšlo a chutnalo dle očekávání medovinaře i zákazníka. Od několika výrobců proto neodebíráme některé druhy, kde jsou použita aromata, typicky mandlová, ořechová nebo višňová... Jak už jsem psal na začátku, ono není aroma jako aroma. Existují 3 druhy aromat

• přírodní aroma - obsahuje aromatické látky pouze přírodního původu, nemusí být tak intenzivní jako další druhy aromat a také může postupem času v potravině pracovat a měnit své vlastnosti, přírodní aroma navíc nebude vždy stejné
• přírodně identické aroma - svým složením a strukturou se nijak neliší od původní přírodní předlohy, ale bylo vyrobeny technologickými postupy
• umělé aroma - jak již název napovídá, s původní přírodní látkou nemá nic společného, jen se ji snaží napodobit ve vůni a chuti a sloučeniny byly zcela průmyslově vyrobeny

A teď se v tom vyznejte. Sám jsem se rozhodl radikálně, medoviny bez aromat! Medovin "ochucených" tradiční cestou je už tak široká nabídka a tak proč se balamutit aromaty a složitě prověřovat, o jaký druh aromat se jedná?

Nejvíc potěší a zachutná poctivá medovina

Za mě získáte nejlepší požitek pouze z poctivě tradičně vyrobené medoviny. Nejvíce vychutnáte chuť medu v čistých (přírodních) medovinách a nejvýrazněji v těch, které jsou vyráběné studenou cestou. Protože jen pečlivá práce s medem a výroba zastudena zajistí, že si med uchovává své jedinečné vlastnosti, chuť a aroma i v medovině. 

Když tak často používáme pojem tradiční medovina, co to je ta tradiční medovina? V mezinárodních soutěžích se často pojmem tradiční (Traditional mead) označuje medovina vyrobená pouze z medu bez dalších přísad, tedy bez koření a bylinek nebo ovoce. Jenže tradičně se do medoviny přidávala koření a byliny, vyráběly se ovocné medoviny. Takže co je správně? Pojmy jako tradiční, klasická, originální jsou trochu zavádějící a navíc je každý výrobce používá jinak. A když se k tomu přidá ještě pojem přírodní medovina, tak je zmatení pojmů kompletní. Za přírodní medovinu bychom totiž mohli považovat medovinu vyrobenou přírodními divokými kvasinkami tak, jak to příroda chtěla.. Je v tom trochu nepořádek, ale my vám vždy vše u každé medoviny všechno důležité vysvělíme:) 

Medoviny s přidaným kořením nebo bylinkami se označují jako methegliny. Je to pojem u nás méně známý. Stejně tak jako melomela je označení pro ovocné medoviny. Každý znalec medoviny ale tyto pojmy vysvětlí i ve 3 hodiny v noci:)

Srdce by mi nedovolilo prodávat medoviny s cukrem a aromaty, byť mají stále svoji cílovou skupinu. Vychutnávejte si jedinečné originální medovinky z Medovinárny a přispívejte spolu s námi ke stále lepším časům naší tradiční české medoviny. Za to Vám děkuji, za sebe i za všechny výrobce, kteří do toho také jdou srdcem!