Barrique medoviny

Z historického pohledu je třeba připomenout, že dubové sudy patřily mezi tradiční a nejstarší nádoby, ve kterých se medovina nechávala dozrávat. Nyní se na výrobu medovinu používají převážně nerezové tanky, případně plastové nádoby, které jsou zcela neutrální. Získáme tedy zcela čistou chuť medoviny, naopak používání dubových sudů je autentickým návratem k tradici. Je zajímavým obohacením nabídky, avšak pro výrobce je tento postup velmi nákladný.

Jako barrique se u nás označují sudy o objemech 210-250 litrů. U vína lze barrique sud použít maximálně 3x po dobu nejvýše 36 měsíců, poté ho je možné samozřejmě používat dále, ale nelze již výsledné víno označit jako barrique. Proto se jich často producenti zbavují. U medoviny se znovupožívání barrique sudů nijak nelimituje, záleží na rozhodnutí výrobce, ani označení barrique není nijak legislativě pochyceno. Avšak je potřeba si uvědomit, že mnohočetné použití sudů již nepřináší vyzrávané medovině významné aroma a očekávaný výsledek se dostaví jen u prvních cyklů anebo se neúměrně prodlužuje doba ležení v sudu.

Nové vs. repasované sudy

Výrobce může k dozrávání medoviny použít zcela nové sudy nebo již dříve použité (repasované) sudy, které dodají zajímavé aroma z původního skladovaného nápoje. Výhodou znovupoužitých sudů je, že aroma dozrávaného nápoje zajímavých způsobem obohaceno a spojeno s tóny původního nápoje. Víno, medovina, whiskey při dozrávání v sudu jednak získává aroma ze dřeva, ale proces funguje i oboustranně a i dřevo sudu získá ze skladovaného nápoje výrazný nádech. V nových sudech pracujeme s čistými tóny dubového dřeva podkreslenými případnými tóny vypálení.

Výrobci medovin v současné době jdou nejčastěji cestou zakoupením vyřazných barrique sudů od našich nebo zahraničních vinařů, zejména po červených vínech. Společnost Včelco naopak často využívá i použité sudy od významných producentů whiskey nebo rumů.

Druhy dubových sudů

Téměř vždy se k dozrávání medoviny používají dubové sudy, velmi zřídka například akátové sudy. Lze použít prakticky každého i lokálně rostoucího dubu, ale nejčastějši se používají nejoblíbenější 2 druhy dubu

dub zimní (francouzský dub) - je vhodný pro všechny druhy vína i medoviny, vyznačuje se vysokým obsahem aromatických látek a přiměřeným podílem tříslovin, které dodá jemnou a plnější chuť
naopak dub bílý (americký) obsahuje 2-5x větší množství aromatických složek a využívá se tedy pro kratší zrání, aby se eliminoval i vyšší podíl tříslovin. Medovina získá intenzivnější aroma koření a vanilky

Velice zajímavé je při výrobě kombinování dubových sudů z různých lokalit, protože každý má svoji jedinečnou charakteristiku.

Vypalovaní sudů

Nové, stejně jako použité, sudy mohou být přírodní bez úpravy nebo vypálené žehem na nějakou úroveň. Vypalování (toastování) sudu se provádí v různých úrovních na přání zákazníka

light toast
medium toast
medium plus toast
heavy toast

Nejčastěji je pro zrání medoviny používáno sudů se středním vypálením. To zesiluje vanilkové aroma, naopak se silným vypálením jeho intenzita klesá. Těžce opálené dřevo předává medovině silně kořenité a kouřové aroma, tóny espressa, hořké čokolády či připáleniny (toast). Pro využití u medoviny jsme se s ním zatím nesetkali, neboť by pravděpodobně nebylo v souladu s jemností medu.

Single-barrel vs. blend (kupážování)

Medovinu je možné nechat zrát v jednom sudu a poté stočit jako jednu sarži a pak ji označujeme jako single barrel. Často se ale setkáváme se situací, kdy má výrobce k dispozici větší množství sudů a výslednou sarži kombinuje stáčením z různých sudů, buď stejného druhu nebo i různého druhu a původu. Tomuto procesu říkáme kupážování nebo blendování. Je možné, že v každém sudu bude medovina pracovat odlišně a namícháním dosáhneme výrazně lepší vyváženější chuti. Hodnotnější jsou samozřejmě medoviny z jednoho sudu, neboť jsou to limitované edice (z jednoho 220 litrového sudu naplníme cca 570 lahví o objemu 0,375 litrů - úzké barikovky).

Sudy vs. piliny a jiné náhražky

Jak již bylo zmíněno, výroba barrique sudů je nákladná, jednak na surovinu, ale omezeno je i jejich opakované použití. Žijeme v době, kdy se hledají cesty, jak ušetřit náklady, jít zjednodušeným postupem k dosažení podobných výsledků. A tím pádem stoupá i obliba alternativ k použití sudů v podobě dřevených chipsů (neboli štěpky, pilin atp.). Pořizovací cena náhražky, která se nechá jednoduše macerovat v nerezovém tanku, je na setině hodnoty sudu. Běžný konzument nepozná, že nápoj nezrál v sudu, ale byla použita štěpka. Dodává se totiž ve stejných variantách opálení jako dubové sudy, s možností výběru druhu dubu. Jelikož pro označení "barrique" nebo "bariková" nejsou u medoviny uzákoněna žádná pravidla, je potřeba si vždy u výrobce ověřit, zda toto označení skutečně garantuje, že byla medovina dozrávávána v barrique sudu nebo byla použita pouze štěpka = nepravý barrique.

V našem katalogu najdete vždy přesné informace o typu použitého sudu, druhu dubu a lokalitě i úrovni vypálení. U repasovaných sudů zjišťujeme, jaký druh nápoje ležel v sudu předtím, než byl použit k dozrávání medoviny. U výrobce též ověřujeme, zda jsou sudy využívany opakovaně a po jakou dobu. V nabídce Medovinárny upřednostňujeme medoviny dozráváné v sudech, výjimky děláme jen v případech zajímavých kombinací druhu dubu, vypálení či původního využití sudu, z kterého byla štěpka vyrobena.